Todos Somos Químicos Culinarios!

Esta es una gran afirmación: !Químicos somos TODOS!, pues todo el que cocina es un químico, aunque no lo sepa, y todos los químicos son cocineros, aunque también lo desconozcan, sin embargo, es mucho más frecuente ver el primer caso que el segundo.

Diariamente nos alimentamos con bocados que nos gustan, esos tan llenos de sabor y aromas que tienen el poder de transportarnos a través de los recuerdos; estos Vehículos de sensaciones se llaman Alimentos y son muy estimados por su función principal: ¡quitarnos el hambre!, ¡saciar el apetito!, ¡llenarnos de placer!... Por instinto, por gustos, por costumbres y hasta influenciados por nuestro poder adquisitivo, los seleccionamos y dedicamos un valioso tiempo para prepararlos y luego ¡zúas! ¡a degustarlos!, sin embargo con cada mordida nos nutrimos, muchas veces desconociendo de qué lo hacemos o ignorando todo lo involucrado en el proceso.

La química empezó en la cocina y fueron los primeros hombres y mujeres los que produjeron reacciones químicas y transformaciones moleculares, asando alimentos, cociéndolos, ahumándolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones  bioquímicas, como la fermentación para producir cerveza y miles de clases de quesos, panes y vinos.

Todas estas operaciones, que comprendieron infinitos experimentos, muchas veces a través de continuas pruebas de ensayo y error, se efectuaron para conservar los alimentos y hacerlos más atractivos y a su vez más digeribles, modificando su estructura molecular.

 Los primeros aparatos y operaciones de los químicos se tomaron prestados de la cocina, y las ollas, los peroles, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes en búsqueda de recetas para producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud. Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco y algunos se devolvieron a la cocina notablemente mejorados, siendo quizás los ejemplos más clásicos el de la olla a presión, que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite, y el “baño maría”, donde se consigue calentar a 100 grados los alimentos sin que se mezclen con el agua.

Pero la química sobre todo aportó a la cocina el conocimiento del porqué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones aplicadas en los resultados finales, permitiendo así cocinar mejor y llegar a la conclusión de que la cocina está llena de productos químicos para cocinar, veamos, por ejemplo, si será cierto que:

•   ¿El zumo de limón, ampliamente utilizado en nuestra cocina es ácido cítrico y que el vinagre es ácido acético (ambas sustancias están formadas por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, combinados en diferente número, proporción y manera)?.
• ¿El agua, es un elemento e ingrediente principal en la mayoría de las preparaciones y actividades culinarias, incluyendo las labores de aseo y limpieza, además de ser muy necesaria para nuestra dieta, se escribe químicamente como H₂O, es decir una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno?.
• ¿La sal común (NaCl, Cloruro de Sodio) es una molécula que está formada por cloro y por sodio y nos ayuda a darle sabor a las preparaciones a la vez que extendemos su tiempo de vida útil?.

¡La respuesta es un gran SI a todas las anteriores!. Ahora esos ejemplos, de entrada, ni siquiera parecen alimentos, pero tomemos un ratito para empezar a descubrir de qué se trata teniendo en cuenta que un alimento es “cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas”.

Todos esos asombrosos nombres y procesos que manejamos a diario tienen su origen en la cocina y más específicamente en la química (siempre ayudada por otras ramas de la ciencia) razón por la cual hoy día se estudia esta disciplina conocida como Química Culinaria. Tengamos siempre en mente que el fuego, el humo, el vinagre y el aceite, la salazón, las fermentaciones, la miel y los colorantes son todos resultados de reacciones químicas, fueron empleadas por muchas civilizaciones (egipcia, azteca, griega, romana, etc.) y se siguen utilizando, tecnificando e investigando en la actualidad para aplicarlos a nuestros alimentos y sacarles el mejor de los provechos.

Sigamos aprendiendo y experimentando frente a las hornillas!, sigamos siendo: Químicos Culinarios!.

Científica del Paladar y sus placeres:
MSc. Georjay Romero
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