Cómo se come la Química Culinaria?

Imagínense sentándose en el más nuevo y chic restaurant de la ciudad y leer en el menú:

Primer plato: Proteínas desnaturalizadas, polipéptidos, aminoácidos, polisacáridos, celulosa, colesterol, y ácidos linoléico, propiónico y oléico.

Segundo Plato: Proteínas con isoleucina, leucina, lisina, metionín, hierro, fósforo, magnesio, zinc, niacina y riboflavina.

Postre:  Lactosa, caseína, lactalbumina, calcio y fósforo  y además ácido málico, más polisacáridos, ésteres amílico y fórmico y acetaldehído.

Que ordenarían?... se lee algo rico?...  creo que la mayoría nos asombraríamos al encontrarnos con algo así y eso es lo que sucede cuando me preguntan a qué me dedico y yo les contesto: “a aprender la ciencia de los alimentos, a experimentar la química culinaria y a indagar sobre la importancia de la gerencia con el fin de contribuir a la expansión de la identidad gastronómica de Venezuela ”… la gente pone cara de asombro. 

Hace poco me sucedió que mientras conversaba en mis clases sobre Química Culinaria, en uno de los más prestigiosos institutos de cocina de nuestra gran Caracas, una de mis estudiantes expresó su aburrimiento y manifestó sin contemplación alguna que ella no terminaba de entender cuál era la importancia de esta Química para su formación como cocinera profesional, no está demás decir que los encuentros duran doce semanas y esto ocurrió en la semana ocho (después de una prueba parcial y dos asignaciones prácticas evaluadas), la sorpresa del grupo en general fue increíble y la mía ni hablar, que a la octava semana un estudiante se pregunte cuál es el objetivo de saber “algo” sobre la Química de los Alimentos para su carrera de cocinero y sobre todo queriendo estar en esa moda de la cocina molecular y esa onda de las esferificaciones, soufles, mousses, geles, vinos, etc., es toda una conmoción.

La alimentación, el comer, el degustar o el picar son solo maneras de calificar la acción de llevarnos algo comestible a la boca, eso que tiene entre sus fines conscientes saciar el apetito y hacerle vivir al paladar una experiencia fantástica. Sin los alimentos no podemos vivir pues son el transporte de todos los nutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo, sin embargo esos mismos nutrientes son los responsables de los sabores, olores, texturas y colores de nuestros más favoritos platos y preparaciones, por lo que si queremos ser cocineros integrales estamos “casi obligados” a investigar esa “cosa rara” que se llama Química de Alimentos, Química Culinaria o Química aplicada a los alimentos que en cualquiera de sus tres maneras de llamarla no es más que el estudio de las relaciones y reacciones responsables de los cambios entre los componentes que conforman los alimentos.

Esta química no es tan aterradora como parece, todo lo contrario. Podemos percatarnos de su importancia al considerar por ejemplo el caso del Plátano (banano o plátano macho como le llaman en México), pues cualquiera que sea su estado de maduración (verde, pintón o maduro) ofrece productos con características diferentes y que son símbolos de identidad gastronómica de las regiones donde mayormente se preparan y esto ya tiene que ver con la Química Culinaria. Otro ejemplo surge al observar la versatilidad de nuestro tan estimado ají dulce, ingrediente utilizado en la mayoría de nuestros platos típicos, el cual nos da la oportunidad de realizarnos las siguientes preguntas: cuál es la sustancia química responsable de su sabor y aroma?, cómo podríamos potenciar, atenuar o cuidar la pérdida de sus propiedades dentro de una preparación?... esto, seguramente, suena interesante.

Es indispensable que abandonemos esos paradigmas que nos formamos en nuestros estudios de la adolescencia en los cuales nos conseguimos con cosas que no entendíamos y nuestras calificaciones nos ratificaban que eso no servía para nada. Es indispensable que le brindemos una oportunidad a esta química divertida y coloreada por demás, para que empecemos a darle nombre a esas mezclas que ya sabemos combinar (estoy segura de eso) y así apropiarnos de las herramientas para incrementar la creatividad ante una materia prima que sonríe al saber que será entendida y posteriormente transformada en un plato sensacional. 

Creo firmemente en la tesis de que todo cocinero que se respete debe valorar muchísimo lo que existe en esas minúsculas partículas que forman cada trozo del alimento que pretende transformar, en este punto destaco que si bien es cierto que una de las herramientas más importantes en el oficio que incluye a diario experimentación directa en los fogones es la creatividad y la sensibilidad ante los estímulos sensoriales, no menos importante es el conocimiento de los factores intrínsecos de los procesos de nuestras materias primas, pues, al comprenderlos seremos capaces de ofrecer más cuidados y más opciones a la hora de crear e innovar nuestros platos.

Una cocina es sin lugar a duda un gran campo donde se liberan muchas batallas personales, individuales y grupales, tenemos la responsabilidad de ofrecer sensaciones nuevas (o esperadas) la mayoria de las veces a nuestros clientes internos (familiares y amigos) así que como lideres gerenciales seamos generadores de cambios positivos e importantes en nuestras vidas y en las de los que nos rodean, o ¿a quien no le cae bien una sopita caliente despues de un dia de estres?, eso es algo que reconforta incluso al corazón más apagado... Aún si no entendemos "a priori" las situaciones que incomodan (relaciones personales que nos sacan de foco), debemos reconocer que nos hacen crecer (madurar-cambiar) y buscar nuevos métodos-estratégias, de acuerdo al medio,  asi que tengamos presente esto: " Todas las cosas siempre nos ayudan para bien".

Cuando hay voluntad, se abre un camino... así que entender en parte la Química de lo que nos comemos es un gran camino que descubrir y por recorrer, teniendo presente que nunca un conocimiento está demás.

A todos los amantes de la cocina (chefs, amas de casas, parrilleros, pasteleros, panaderos, gourmets, enólogos, gerentes, emprendedores, investigadores y curiosos) les invito a que se monten en este tren para juntos recorrer la grandiosa travesía en la que aprenderemos sobre los fascinantes misterios de la Química Culinaria.

Ah! Olvidaba decirles, el menú del inicio es: Huevos revueltos con queso, cebolla y tomate, Filet de ternera, una manzana y un vaso de leche!...mmm… rico no?... Ahora si! Me acompañan?.

!Los espero!.

Científica del Paladar y sus placeres:
Georjay Romero.
Twitter e Instagram: @GaRuaGR