Qué es la Neurogastronomía?

La cocina es considerada por muchos al mismo tiempo un arte y una ciencia. Lo cual a mi en lo particular me fascina, y entender esto es muy fácil acá se los explico de manera práctica: el cocinero crea platillos que resultan en la estimulación estética de quienes los consumen, evocando en ellos sentimientos y emociones reales, e incluso apelando a memorias muy íntimas y personales, memorias de la infancia, memorias de la semana pasada, memorias de cuando hicimos aquel viaje hermoso con alguien especial.

Pero, acá viene lo interesante: ¿cómo puede el cocinero reproducir este efecto en todos sus comensales?. Está claro que debe seguir un proceso estandarizado para asegurar la calidad de sus platillos, pero los gustos y memorias de cada persona son diferentes.

Sabemos que el gusto de cada persona es educable –varios de nosotros aprendimos, por ejemplo, a que nos gustara el amargor de la cerveza o el picante del chile– y que el gusto personal depende de las experiencias personales de cada individuo. Ese platillo que cocinaba la abuela todos los domingos, por ejemplo, nos sabe especialmente sabroso sólo a nosotros, que crecimos con su recuerdo. Así, parece que el gusto personal es psicológico y totalmente subjetivo como todos los gustos.

Sin embargo, también sabemos que lo que le da sabor y aroma a los alimentos es su composición química y física, percibida por nuestros sentidos.  El azúcar no sólo es dulce para mí, sino que lo es para todo el mundo. La química de los alimentos es objetiva y universal, es ciencia pura y siempre reproducible y comprobable.

¿Cómo, entonces, se construye el sabor y el gusto personal en nuestras mentes?

La respuesta quizá nos la pueda dar una nueva área de estudio multidisciplinar: la Neurogastronomía. Ésta combina los saberes precisos de la química, la biología, la nutrición y la neurología con los más irregulares terrenos de la psicología, la antropología, la sociología y la historia, que estudian el comportamiento y la cultura humana.

El primer gran libro de esta disciplina es creación del Dr. Gordon M. Shepherd, un importante neurobiólogo estadounidense, quien descubrió que gran parte de nuestra evolución como seres humanos y de la formación de nuestros gustos personales, en realidad, se las debemos al sentido del olfato.

En comparacion con el resto de los mamíferos, el ser humano tiene una menor cantidad de receptores olfativos. Esto concuerda con nuestra percepción de que los humanos no olemos tan bien como, digamos, los perros o los roedores. Pero en realidad tenemos una capacidad cerebral mayor para procesar estos aromas e integrarlos a nuestras experiencias. El sentido del olfato está directamente “conectado” a nuestros centros cerebreales que controlan las emociones, la memoria y la toma de decisiones, lo que le da un papel protagónico en la generación del gusto personal.

Sin embargo, la respuesta agradable o desagradable sobre lo que se come no sólo es una cuestión de aromas o sabores, también es en gran medida una construcción cultural, en el caso de Mexico siempre lo relacionamos con lo colorido, con el chile, lo picante, en el caso de Peru pensamos en ceviche, cuando consideramos la comida Hindu se nos llena la memoria de curry, calles llena de gentes y vacas sagradas que no se comen. Es por eso que además de ese profundo estudio neurológico, para entender al sabor debemos también entender cada contexto humano y cada cultura.

Mientras yo voy aprendiendo un poco más los invito a leer información sobre este increíble tema que puede encontrarse en los libros del Dr. Shepherd, Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa.  Así como también la obra escrita del Chef Español Miguel Sanchez Romera quien también es Neurólogo y Neurofisíologo y escribió "La cocina de los sentidos", en éste se plasman sus ideas de investigación y describe nuevamente la relación entre el cerebro, los sentidos, el placer, la memoria, la idea y la cocina a través de la información científica, y descubre toda la inteligencia y las emociones de la cocina, pues es en ella donde se integran plenamente los cinco sentidos y los transforma en los pilares fundamentales del acto gastronómico.

Aunque la Neurogastronomía es aún una ciencia muy nueva, es seguro que sus descubrimientos serán de mucha utilidad para los cocineros de hoy y del mañana y en mi caso en particular como científica del paladar confieso que este es mi nuevo tema para explorar, investigar y enseñar.