¡El misterio de la Cebolla Llorosa!

Existe mucha desinformación con respecto a las tan valiosas cebollas, sobre todo en lo que concierne a la capacidad que éstas tienen para hacernos llorar cuando la estamos manipulando.

El efecto lacrimógeno de las cebollas no es producto  del  ácido pirúvico (indicado en infinidad de escritos), es una sustancia química diferente. No proviene del azufre del suelo, como también se lee a menudo y tampoco es acido sulfónico o sulfuroso, ni ninguno de los compuestos químicos a los que se le suele echar la culpa. Es que, en resumen, la misteriosa sustancia ni siquiera es un ácido. 

El irritante ocular que nos saca las lagrimotas (aún sonriendo) es un compuesto de azufre llamado Sulfoxido de Tiopropanal, también conocido como Tiopropanaldehido-S-óxido, y es el maravilloso gas que provoca las lágrimas al cortar las cebollas.

A menudo se relacionan a las sustancias químicas que irritan los ojos como las mismas que le confieren a las cebollas sus característicos sabores fuertes, picantes y penetrantes. Pero el Sulfoxido de Tiopropanal no es el principal responsable de que las cebollas tenga esos sabores. Es más, por la experiencia diaria observamos que las cebollas más fuertes no son siempre las que hacen llorar más.

A continuación vamos a aprender de una forma muy simplificada las principales y complejas reacciones químicas que se producen al realizar el corte  en una cebolla.

El compuesto Sulfoxido de Tiopropanal (Gas Lloroso) y los compuestos astringentes no existen como tales en una cebolla entera. Se forman cuando, al comer o masticar o picar la cebolla, se rompen las células (multicompartimentos celulares existentes en todos los alimentos, cuya función principal es la de mantener cada cosa en su lugar a nivel celular) produciendo la liberación de las enzimas Aliinasa (EA) y un grupo de compuestos conocidos como Sulfóxidos de S-alquenil-cisteina (CS), que hasta entonces había permanecido aislados unos de otros. Al entrar en contacto, estas dos sustancias reaccionan entre si y producen el efecto del Gas productor de lagrimas (EA +CS= Gas Lloroso).

La aliinasa activa otras reacciones que producen una mezcla de amoniaco, ácido pirúvico y ácidos sulfénicos inestables. Los ácidos sulfénicos provocan otra reacción de las que salen los compuestos astringentes que dan el sabor característico de las cebollas, principalmente los Alquiltiosulfinatos.

La cantidad de acido pirúvico que se forma en las dos últimas reacciones se suele utilizar como referencia para determinar el grado de astringencia presente en una especie determinada de cebolla, pero solo porque a nivel de laboratorio es estable y fácil de calcular. El ácido pirúvico no es en sí solo el responsable de la astringencia de la cebolla.

Teniendo claro de quien es el causante de nuestras lágrimas, por lo menos en lo que a cocina se refiere, acá hay algunas indicaciones para evitar su invasión a nuestros ojos:

• Cortar la cebolla bajo el chorro del agua del grifo (todos estos compuestos son hidrosolubles, por lo tanto el agua los atrapará).
• Sumergir las cebollas en un recipiente con agua fría un ratito antes de procesarlas.
• Aunque parezca tedioso es recomendable el uso de lentes de protección.
• Otro truco no menos importantes es el de cortar el tallo antes que la raíz.

Siempre hay un método más adaptable a nosotros y que va a depender de nuestras capacidades y tiempo disponible, sin embargo considero que el más práctico y eficaz de todos es:

Enfriar las cebollas en el nevera durante un par de horas antes de cortarlas, pues que a menor temperatura se enlentecen las reacciones químicas, y acá se incluyen esas que produce el gas lloroso ya que se reduce la presión de saturación que no es más que la tendencia del gas a flotar en el aire.

También hay un método que por ser mencionado de último no es menos importante: cortar la cebolla lo más rápido posible, tal como lo hacen los cocineros profesionales, para que así los gases irritantes no tengan tiempo de llegar a los ojos… sin embargo la rapidez acompañada de materia prima refrescada (cebollas enfriadas) siempre resultará mejor!.

Recuerde algo importantísimo: utilizar un cuchillo muy bien afilado con el fin de evitar el rompimiento o desgarramiento excesivos de las células y así se desprenderá menos gas lloroso.

Recuerdan nuestro tema del agua?... ¿qué pasa con la cebolla?, ¿tiene agua?... ¡pues si!, muchísima, por eso la gran capacidad de hacernos llorar, el gas lloroso es en parte agua, moléculas muy sofisticadas.

¿Qué pasa entonces con las cebollas que a veces le salen cositas negras?... pues como todos los alimentos éstas tienen un tiempo de vida útil donde todas sus propiedades estarán aptas para lo mejor, sin embargo si se encuentran en un sitio de húmedo el sistema buscará equilibrarse absorbiendo humedad a nivel superficial propiciando la aparición de hongos putrefactivos.

¿Y qué es lo que pasa cuando las cebollas se guardan en la nevera cortadas por la mitad y se arrugan?... Pues es que ocurre una deshidratación (salida del agua libre) debido a que hay una mayor exposición celular (aumento de la superficie de contacto al realizar el corte) y ocurrirá también una evaporación parcial del gas lloroso (así que lloraremos menos, esto es en caso de que la queramos volver a usar), un aumento del tiempo de almacenamiento juntamente con el efecto de la temperatura de refrigeración (¿o no sabían que la refrigeración también reseca los tejidos?) conlleva a una importante deshidratación de los productos de origen vegetal.

¡Sigamos aprendiendo y sobre todo: Poniendo en práctica lo aprendido, Nos leemos pronto!.

Georjay Romero.

#ApasionadaDeLoQueHago #Gastrónoma #Gourmet #SoyCientificaDeAlimentos #GaRuaGR #Multidisciplinaria #OrgullosamenteVenezolana 

Sígueme en Twitter e Instagram: @GaRuaGR